Pourquoi le lait est-il blanc ?

Quelle que soit son origine, le lait est blanc. Il doit sa couleur à la principale protéine qu'il contient : la caséine.

Cette molécule s'agglomère à ses homologues pour former des micelles qui réfléchissent la lumière en blanc. Les micelles se repoussent sans cesse les unes aux autres, se maintenant ainsi en suspension dans l'eau. C'est pourquoi le lait reste toujours bien blanc et liquide.

Il suffit que cet équilibre soit détruit par un excès d'acidité pour que le caillé apparaisse : les micelles coagulent, formant des flocons blancs qui tombent au fond du récipient et baignent dans un liquide translucide, le lactosérum (petit-lait).

Tiré du livre "100 questions sur les produits laitiers"